Gusto. Come fare la Carbonara seguendo la ricetta originale romana

Prima di tutto, perché si chiamano spaghetti “alla carbonara”?

Non si ha certezza sull’origine del nome, ma diverse fonti la fanno risalire ai carbonai che vivevano sull’Appennino (carbonai, in dialetto romanesco, diventano carbonari). Questo era infatti il loro pasto principale, fatto con ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Inoltre, una buona pasta alla carbonara, dava molte energia che permetteva loro di poter eseguire un lavoro pesante e duro come quello, infatti, del carbonaro. Questo legame con il carbone lo si vede anche nell’estetica del piatto. Infatti, c’è abbondanza di pepe nero che fa direttamente pensare alla “polvere del carbone”.

Quali sono gli ingredienti della ricetta originale?

Tra innovazioni e rivisitazioni, tra “colpi di scena” (come quello dello chef Cracco che aggiunse la cipolla), ecco la vera ricetta originale romana degli spaghetti alla Carbonara.

Partiamo dagli ingredienti: ovviamente 320 grammi di spaghetti (meglio magari dei piccoli produttori di pasta artigianale), 2 uova intere, 120 grammi di guanciale, un po’ di olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero e 120 grammi di pecorino romano. Ecco tutto.

Come si prepara la vera carbonara?

Per la preparazione, i passaggi sono pochi, ma devono essere fatti con particolare attenzione.

1 – Prima di tutto, taglia il guanciale a dadini (cercando di farli tutte della stessa dimensione per una cottura uniforme) e falli rosolare in una padella. Non è necessario usare molto olio dato che la pancetta stessa, in fase di cottura, rilascerà il suo liquido grasso. I dadini saranno pronti quando appariranno trasparenti.

2 – Adesso occupati del pecorino. Grattugialo e aggiungilo in un recipiente piccolo assieme alle due uova sbattute e un pizzico di pepe nero. Ora è necessario amalgamarne il tutto in modo da creare il giusto condimento cremoso che darà gusto e valore agli spaghetti.

3 – Metti a bollire una pentola sul fuoco con abbondante acqua salata e poi cucina la pasta. In questa fase, ricordati due cose importanti: scola la pasta “al dente” e conserva almeno un mestolo di acqua di cottura che ti potrebbe servire in seguito.

4 – Versa gli spaghetti cotti nella padella con il guanciale e fai saltare il tutto per un minuto. Aggiungi, a questo punto, la crema di pecorino preparata in precedenza. Spegni il fuoco e mescola il tutto rapidamente usando un cucchiaio di legno e servi aggiungendo in cima (s’è gradito) un altro po’ di pepe nero macinato.

PS: se in padella, dopo aver amalgamato il tutto, il composto ti sembrerà poco cremoso, puoi aggiungere, un poco alla volta, l’acqua di cottura che hai conservato, fino al grado di cremosità che preferisci.

Roberto De Ficis – Travel & Food blogger

www.robertodeficis.com