Le chiacchiere, note anche come frappe, bugie, cenci, crostoli, rosoni, sono un dolce tipico del Carnevale italiano, apprezzato in tutto il paese. Si tratta di sfoglie di pasta all’uovo, sottili e friabili, che vengono fritte in olio e poi cosparse di zucchero a velo.
Per preparare le chiacchiere, si realizza una pasta all’uovo aromatizzata con liquore all’anice e scorza di limone. L’impasto viene steso sottilmente e tagliato in strisce o rettangoli, per poi essere fritto fino a doratura in olio a circa 175°C. Una volta scolate, le chiacchiere vengono generosamente spolverizzate con zucchero a velo.
Per ottenere chiacchiere friabili, gonfie, con bolle e non unte, ecco alcuni trucchi e accorgimenti:
- Farina: Utilizzare farina Manitoba, che assorbe meno olio in cottura e permette di ottenere una buona elasticità e consistenza. Alcuni consigliano anche farine di forza (con W maggiore di 260). Setacciare sempre la farina per evitare grumi nell’impasto.
- Spessore della sfoglia: Stendere la sfoglia molto sottile, idealmente con una macchinetta per pasta per ottenere uno spessore omogeneo. Arrotolare la sfoglia attorno al mattarello per poi srotolarla in orizzontale, questo movimento aiuta a rendere la sfoglia più sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa più volte per favorire la formazione di bolle.
- Componente alcolica: Aggiungere all’impasto un componente alcolico come limoncello, grappa, rum o vino bianco. L’alcool evapora durante la cottura, contribuendo a rendere le chiacchiere croccanti e bollose.
- Temperatura degli ingredienti: Utilizzare uova a temperatura ambiente.
- Olio e temperatura di frittura: Utilizzare abbondante olio di semi di arachide per friggere. La temperatura ideale dell’olio è tra i 170°C e i 180°C. Se non si ha un termometro, fare una prova con un pezzetto di impasto: se torna subito a galla senza annerire, l’olio è pronto. Friggere poche chiacchiere alla volta per mantenere la temperatura dell’olio costante.
- Cottura: Una volta dorate, scolare le chiacchiere su carta assorbente.
- Aromi: Aggiungere scorza grattugiata di agrumi (limone, arancia) per rendere le chiacchiere più croccanti e aromatiche.
Inoltre, è importante evitare alcuni errori:
- Non usare uova fredde di frigo
- Non friggere a temperature troppo alte, per evitare di bruciare le chiacchiere.
- Non utilizzare una farina inadatta
- Non stendere la sfoglia troppo spessa, altrimenti non si creeranno le bolle.
- Non riutilizzare l’olio
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